天气回暖，又到了微生物和植物开始肆意生长的时候，加之学期伊始，学校食品安全风险逐渐增加。今天我们来认识一下学校相关的食源性疾病，看看如何能避免“中招”。

学校食源性疾病由什么引起? 

近年来学校食源性疾病暴发事件主要由生物性因素引起。我们以几种较为常见的致病菌和真菌毒素为例，看看它们有什么特点，为什么会引起食源性疾病:

①金黄色葡萄球菌 

潜伏期:1-6小时(平均2-4小时)

症状:剧烈地反复呕吐、恶心、腹痛、腹泻等

生物特性:可存活于高盐环境，80℃以上的高温环境中30分钟才可彻底杀死，能够产生肠毒素引起食物中毒

传播途径:常见于粮食、肉类、乳类食品，常存在于皮肤、肠胃、化脓疮口等处，可通过工作人员的手污染食品。

②沙门氏菌 

潜伏期:通常12-14小时

症状:腹部绞痛、腹泻(黄绿色水样便)、呕吐、头痛、发热等

生物特性:冰箱中可生存3-4个月，但不耐高温，60℃加热15分钟可被杀死

传播途径:容易污染肉、蛋类及生冷食品。

③蜡样芽孢杆菌

潜伏期:0.5-5小时

症状:恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力等

生物特性:在室温内16-40℃易繁殖产生肠毒素，在生长条件不好的情况下可产生芽孢避免死亡

传播途径:常因谷类(剩饭、米粉等)、肉类、奶类等食品在常温下长时间存放引起中毒

④副溶血性弧菌 

潜伏期:通常为12-20小时

症状:阵发性腹痛、洗肉水样便、发热等

生物特性:嗜盐性细菌，但对酸敏感且不耐高温，食醋中1-3分钟或80℃加热1分钟即可杀死

传播途径:容易污染水产品及盐分较高的腌制食品

⑤黄曲霉毒素 

症状:肝肾损害、食欲低下、黄疸、下肢浮肿等

生物特性:毒性极强，耐高温、对酸稳定，天然致癌物，易诱发肝癌

传播途径:多见于发霉、变质的粮油制品及坚果中

霉变花生(网络图片)

此外，部分有毒植物及毒蘑菇也容易引起学校食源性疾病事件，例如:

①菜豆类(皂甙和血球凝集素): 

潜伏期:2-4小时

症状:恶心、呕吐、腹痛、腹泻，部分有头晕、头痛、胸闷、心悸、乏力、四肢麻木、电解质紊乱等

生物特性:不耐高温，水煮30分钟以上即可分解

相关食品:扁豆、四季豆、芸豆、刀豆、豆角等未煮熟的菜豆类食品

四季豆(网络图片)
 

芸豆(网络图片)

②有毒野果:幼儿园或者小学的小朋友偶尔会被一些鲜艳的果子吸引，如果校园内有野果如铁树果实等，可能会有小朋友在好奇心的驱使下误食导致中毒。

铁树果实(网络图片)

③毒蘑菇: 

潜伏期:15-30小时

症状:不同种类的毒蘑菇症状有所不同，轻则呕吐、腹泻，严重的可致肝肾损伤、神经精神症状，甚至导致死亡。

食品来源:野外采摘

欧式鹅膏(网络图片)

日本红菇(网络图片)

怎样预防学校食源性疾病? 

学校食堂做好食品安全及环境管理。合理保存食材，分类存放。冰箱中的食物，尤其是肉蛋类充分加热，确保煮熟煮透。肉蛋类食品和米饭不在常温下放置过久。关注工作人员身体健康，及时发现身体不适或伤口化脓的工作人员。注重个人和环境卫生，勤洗手、保持道具、台面等器具和环境清洁。做好食品留样。

集体订餐的学校选择证件齐全、管理规范的供餐单位。在校内设置专门接受和保存食品的地点并做好食品存放和环境清洁，做好食品留样。

校园内部保持环境清洁，有饮水机的学校按时清洗、定期更换滤芯。规范超市和小卖部食品供应，选择标签齐全的食品售卖，及时清理过期食品。幼儿园和小学及时清理校内野果，避免学生采食。

学生学习辨认食品标签，注意食品标签是否齐全、是否在保质期内。年龄较小的学生不要随意采食野果。(戴诗玙)